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湖北工业大学 2025 年硕士研究生招生考试（初试） 自命题科目考试大纲
科目代码：819 科目名称：食品化学
一、总体要求
《食品化学》招生考试是为招收食品科学类硕士生而实施的选拔性考试；其指导思 想是有利于选拔具有扎实的理论基础知识和具备一定实践技能的高素质人才。要求考生 能够系统地掌握食品化学的基本概念、基本理论、基本方法和具备综合运用所学知识分 析与解决问题的能力。
二、考察要点
1. 绪论
1）掌握食品化学的定义；
2）掌握食品化学的研究内容；
2. 水
1）掌握水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响；
2）掌握水分活度和吸湿等温曲线的概念。
3. 碳水化合物
1）了解单糖和双糖的物理、化学性质；
2）熟练掌握食品在储蔵加工条件、加工工艺和加工设备对柚类化合物的美拉德褐变 反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；
3）了解其他多糖胶体的特性。
4. 脂质
1）掌握油脂的命名；
2）掌握油脂的晶体特性；
3）熟练掌握油脂的氧化过程；
4）熟练掌握脂类氧化的影响因素。
5. 氨基酸与蛋白质
1）掌握氨基酸结构和理化性质；
2）熟练掌握蛋白质结构和维持蛋白质结构的作用力；
3）熟练掌握蛋白质变性的物理化学因素。
6. 维生素
1）了解维生素的结构；
2）掌握维生素的理化性质及稳定性。
7. 矿物质
1）掌握食品中矿物质的生物利用性；
2）掌握矿物质在食品加工中的变化。
8. 色素和着色剂
1）掌握色素的结构及存在形式；
2）掌握食品加工中或环境效应对色素影响；
3）了解食品中固有的着色剂的种类；
4）了解合成色素的基本性质。
9. 食品风味化合物
1）掌握食品的味感和呈味物质；
2）了解食品加工与风味控制。
三、考试形式及时间
考试形式为笔试，考试时间为 3 小时。
四、试卷结构与题型
试卷满分 150 分，涵盖简答题和论述题。基本考试题型为：
1.简答题； 2.论述题。
五、主要参考书目
1.《食品化学》 谢笔钧主编 科学出版社（第三版）。
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