考研大纲包含了硕士研究生考试相应科目的考试形式、要求、范围、试卷结构等指导性考研用书。今天，为了方便2025考研的学子们，小编为大家整理了“齐鲁工业大学2025年考研自命题科目《624食品工艺学》考试大纲”的相关内容，谢谢您的关注。
624《食品工艺学》考试大纲
一、考试题型
1 ．名词解释
2 ．填空题
3 ．计算题
4 ．简答题
5 ．论述题
二、考试参考用书
《食品工艺学》，陈野，刘会平主编，中国轻工业出版社，2017 年8 月第3 版。
三、考试内容
（一）软饮料工艺
理解水源的分类及特点，饮料用水的水质要求，水处理的各项主要技术；
掌握果蔬汁饮料生产技术、典型果蔬汁加工案例，含乳饮料、植物蛋白饮料、典型蛋 白饮料加工案例，茶饮料加工基本工艺，茶饮料的护色及增香技术，典型茶饮料加工案例， 碳酸饮料生产技术、典型碳酸饮料加工案例，饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的特点和 关键加工工艺。
（二） 乳制品工艺
了解冰淇淋和雪糕的概念、特点，特殊用途饮料的加工特点；
理解原料乳的检验与预处理，发酵乳、酸乳的概念与种类，酸乳发酵剂的制备，冰淇 淋和雪糕的加工工艺流程，乳粉的概念及种类；
掌握乳的组成与性质，巴氏杀菌乳、超高温灭菌（UHT）乳的概念及加工工艺流程， 凝固型酸奶的加工、搅拌型酸奶的加工，全脂乳粉、速溶乳粉及配方乳粉的加工流程及工 艺要点。
（三） 肉制品工艺
了解肉制品的定义及分类，酱卤制品的种类、特点，中式香肠和西式香肠的种类、产 品特点；
理解并掌握典型香肠制品的加工工艺及品质的控制，腌制原理与方法、主要腌腊制品 加工工艺，酱卤制品加工的主要工艺技术，干制原理与方法、产品特点及干制品加工的主
要工艺技术，熏制品的加工原理及主要工艺技术，烧烤制品的加工工艺，油炸肉制品的特 点及基本原理，主要油炸加工方法。
（四） 粮油制品工艺
理解生产淀粉的原料，淀粉的用途，玉米淀粉生产工艺，淀粉糖化的概念，淀粉糖的 种类，糖化液的精制，葡萄糖结晶及异构化，植物蛋白质的基本特征，植物蛋白质的种类 及性质，谷物蛋白质的提取和应用，大豆加工副产品的综合利用。
掌握淀粉的性质，玉米淀粉生产工艺，淀粉酸糖化原理，淀粉酶糖化原理，淀粉糖化 工艺，油料预处理、机械压榨法制油、溶剂浸出法制油，毛油精炼的方法，大豆蛋白质的 提取和应用，传统大豆制品加工，新兴大豆制品加工。
（五） 焙烤制品工艺
理解焙烤食品的原辅料、面粉的种类及其工艺性能、面粉的蛋白质的数量与质量，面 包的定义与特点；
掌握各种辅料的工艺性能及其作用，面包的分类、面包的配方，面包的生产工艺，面 包的老化，面包的腐败。
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