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2025 年江苏科技大学硕士研究生入学考试 自命题科目考试大纲
考试科目代码 | 612 | 考试科目名称 | 食品工艺学 |
考查
目标 | 1. 掌握食品工艺学的性质、特点、任 务和基本内容。 2. 掌握食品保藏常见方法（脱水、热处理、低温、 腌渍、化学和辐
照等）的原理及其工艺控制。 3. 掌握典型食品的加工原理及加工工艺过程。 | ||
考试
形式 | 闭卷笔试，考试时间为
180 分钟 | ||
试卷 结构 及题 型 | 名词解释、填空题、判断题、简答题、计算题、工艺分析题，满分 150
分。 | ||
考查
知识
要点 | 1. 食品、食品加工、食品（加工）工艺的概念；食品的功能；食品原料
特性及引起其腐败变质的原因、食品的保藏方法；食品质量要素及引
起食品质量变化的因素。 2. 食品干藏的原理、食品的干制机制、食品干制过程的特性；干制过程
中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性；常 见食品干制的方法。 3. 罐头的概念；微生物耐热性参数；罐藏食品杀菌时间的计算方法、杀
菌工艺条件的确定、食品罐藏的基本工艺过程。 4. 食品低温保藏的原理；冷藏食品的回热曲线；冻藏食品的冻结曲线；
食品冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及其质量控制。 5. 食品腌渍的原理和方法；影响腌制品风味形成的因素、熏 烟的成分与
作用、半干半湿食品的的保藏原理；控制腌渍、发酵和烟熏食品质量
的方法；腌制品色泽形成的原因及肉类发色的机理。 6.
防腐剂、抗氧化剂的作用机理；常见防腐剂、 抗氧化剂及其应用。 |
7. 放射性同位素，半衰期，辐射的概念；辐照保藏的优点；辐照后食品 发生的化学和生物学效应。 8. 典型的谷物（小麦、稻米）加工、面条制品加工、焙 烤制品加工及饮
料制品加工的基本原理及工艺过程。 | |
考试
用具
说明 | 无 |
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