塔里木大学硕士研究生入学考试
《食品分析》考试大纲
第一部分 考试说明
一、考查目标
要求考生全面系统地掌握各营养成分测定的意义、食品中营养组分的检测原理、方法以及各方法之间的区别与联系等内容。学生能够根据食品的性质和特点选择合适的分析方法对食品的营养成分、添加剂等进行检验分析，掌握常用的食品分析方法特别是国家标准分析方法，了解其它分析方法及有关理论，进而对食品品质进行评定。
二、适用范围
适用于报考塔里木大学食品与营养专业硕士的考生。
三、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求
闭卷、笔试。所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构
试题类型主要包括：名词解释、判断题、填空题、简答题、论述题、计算题。
四、参考书目
食品分析，王永华主编，北京：轻工业出版社，2017，第3版
第二部分 考试要点
考试目标：食品分析考试旨在考查考生对食品分析基本知识、基本理论的掌握程度。在此基础上，注重考查考生运用食品分析基础知识分析问题、解决问题的能力。
考试基本要求：
测试考生对于水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、食品中添加剂等的测定原理以及方法掌握和运用能力。
考试主要内容及要点：
第一章 绪论
1.1食品分析的性质、任务和作用
1.2食品分析的内容
1.3食品分析方法及发展方向
1.4食品分析的分析过程
1.5食品分析技术用语的基本规定
第二章 食品分析的基本知识
2.1食品样品的采集与处理
2.2数据处理与质量控制
第三章 食品的物理检测法
3.1相对密度法和折光法
3.2旋光法及食品物性测定
第四章 水分和水分活度的测定
4.1水分的测定
4.2水分活度值的测定
第五章 酸度的测定
5.1概述及酸度的测定
5.2食品中有机酸的分离与定量
第六章 脂类的测定
6.1概述
6.2脂类的测定方法
6.2.1直接萃取法
6.2.2经化学处理后再萃取
6.3食用油脂理化特性的测定
第七章 蛋白质和氨基酸的测定
7.1概述
7.2蛋白质的测定
7.2.1凯氏定氮法
7.2.2蛋白质测定的其他方法
7.3氨基酸的测定
第八章 糖类物质的测定
8.1概述及可溶性糖类的测定
8.1.1概述及可溶性糖类的提取和澄清
8.1.2还原糖的测定
8.1.3蔗糖、总糖的测定
8.2淀粉、粗纤维、果胶的测定
第九章 维生素的测定
9.1概述及脂溶性维生素的测定
9.2水溶性维生素的测定
第十章 灰分及矿物元素含量的测定
10.1灰分的测定
10.2几种重要矿物元素的测定
第十一章 常见食品添加剂的测定
11.1甜味剂的测定
11.2防腐剂及发色剂的测定
