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2025年全国硕士研究生招生考试大纲
科目代码：632
科目名称：食品加工与营养
适用专业：食品与营养
制订单位：沈阳师范大学
修订日期：2024年9月
沈阳师范大学
《食品加工与营养》考试大纲
一、考查目标及要求
《食品加工与营养》是报考我校食品与营养方向硕士的考试科目之一。为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品加工与营养》考试的考生。
要求考生全面系统地理解和掌握食品及食品工艺的基本概念、原理；掌握食品营养学的基本概念、原理，熟悉各类营养素的功能、营养价值；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求。
二、考试形式和试卷结构???
1.试卷满分及考试时间?
??本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。???
2.答题方式?
??闭卷、笔试。???
3.试卷结构?
（1）基本概念、原理、功能性质等方面110分?
（2）考查综合知识应用40分???
4.试卷题型结构?
??名词解释40分（10题，4分/题）???
简答题70分（10题，7分/题）
??论述题40分（2题，20分/题）???
三、考试内容
第一部分 食品工艺学
一、绪论
掌握食品工艺学研究对象和内容。掌握食品加工工艺的种类、目的及特性。
二、食品加工原料
掌握食品原料的分类方式、动植物食品原料的特征；掌握动植物原料的结构及生理特性、各类食品原料的安全生产与控制。
三、食品的热处理和杀菌技术
掌握食品加热杀菌的原理；掌握食品热处理加工的方法及对食品品质的影响。
四、食品的浓缩和干制技术
掌握食品脱水（干燥）的基本原理，食品的干制和浓缩的方法，并能够进行比较和选择；了解干制对食品品质的影响。
五、食品的低温冷藏和冷冻技术
掌握食品低温加工的原理，食品冷却和冷冻的传统方法。 掌握食品冷却和冷冻的新型方法；掌握食品冷藏和冻藏的原理和概念，掌握冷藏和冻藏对食品品质的影响。
六、食品的腌制与烟熏技术
掌握腌制与烟熏的主要原理；掌握腌制与烟熏对食品品质的影响；了解烟熏的方法及它们之间的区别与联系。
食品营养学
消化与吸收
掌握人体消化系统的组成与功能；理解营养物质（糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等）在体内的消化吸收。
能量及食物来源
了解人体能量消耗整个过程；掌握人体基础代谢，人体体力活动能量消耗，了解食物热效应；了解不同人群能量供给。
食品中营养素
了解营养、能量与人体的关系；掌握七大营养素的功能及食物来源。
膳食结构与膳食平衡
掌握膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型；掌握膳食指南及膳食平衡宝塔。
食品的营养强化与功能食品
掌握功能性食品的概念及分类；理解食品中功能因子的种类及功能性作用。
四、参考书目
《食品工艺学》（第二版）朱蓓薇 主编，科学出版社，2022
《食品营养学》孙远明 柳春红主编，中国农业大学出版社，2019
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