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渤海大学
2022年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用。
科目代码：831
科目名称：食品化学
一、考查目标
攻读食品科学与工程（一级学科）学术型硕士、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目，要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法，并能运用相关理论知识分析、解决实践和理论问题。
二、考试形式与试卷结构
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷题型结构
选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题等。
三、考查范围
食品化学
考查目标
1.系统掌握食品化学的基本概念、基础知识和基本原理。
2.掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
3.能运用食品化学的基本理论知识来分析和解决实际问题。
考查内容
（注：以“*”表示命题热度，分三个等级，“*”越多表示往年命题热度越高）
绪论
一、食品化学的概念**
二、食品化学的研究内容
三、食品中主要的化学变化概述
四、食品化学在食品工业中的作用
第一章 水
第一节 概述
一、食品中的水分含量及功能作用
二、水的物理性质**
第二节 水和冰的结构和性质*
一、水的结构和性质
二、冰的结构和性质
第三节 食品中水与非水组分之间的相互作用**
一、水与溶质的相互作用
二、食品中水的存在形式
第四节 水分活度与水分吸附等温线***
一、水分活度
二、水分吸附等温线
第五节 水分活度和食品的稳定性**
一、水分活度和食品的稳定性
二、冷冻与食品稳定性
第二章 碳水化合物
第一节 概述*
一、定义和分类
二、食品中碳水化合物的作用
第二节 单糖及低聚糖***
一、单糖及低聚糖的结构*
二、单糖及低聚糖的物理性质**
三、单糖及低聚糖的化学性质***
四、食品中重要的低聚糖及其性质*
第三节 多糖**
一、多糖的结构与性质
二、果胶
三、淀粉和纤维素
第三章 脂质
第一节 概述*
一、脂质的定义及作用
二、脂质的分类
第二节 脂肪的结构和组成*
一、脂肪酸的结构和命名
二、脂肪的结构和命名
第三节 油脂的物理性质**
一、气味和色泽
二、熔点和沸点
三、结晶特性
四、熔融特性与塑性
五、油脂乳化
第四节 油脂的化学性质***
一、油脂氧化
二、抗氧化剂
三、油脂在高温下的化学反应
第五节 油脂的质量评价*
第六节 油脂加工化学**
一、油脂的精炼
二、油脂的氢化
三、油脂的酯交换
第四章 蛋白质
第一节 氨基酸**
一、结构与分类
二、氨基酸的性质
第二节 蛋白质的结构及变性**
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的变性
第三节 蛋白质的功能性质***
一、蛋白质的水合性质
二、蛋白质的溶解度
三、蛋白质的粘度
四、蛋白质的胶凝作用
五、蛋白质的质构化
六、面团的形成
七、蛋白质的界面性质（乳化性和起泡性）
八、蛋白质与风味物质的结合
第四节 蛋白质在加工和储藏中的变化
一、热处理的影响**
二、低温处理的影响
第五章 维生素和矿物质
第一节 维生素**
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
三、维生素在食品加工和贮藏中的变化
第二节 矿物质*
一、食品中矿物质的理化性质
二、矿物质在食品加工中的变化
第六章 色素
第一节 概述*
一、食品色素的定义
二、食品呈色的机理
三、食品色素的分类
第二节 四吡咯色素**
一、叶绿素
二、血红素
第三节 类胡萝卜素*
一、胡萝卜素类
二、叶黄素类
第四节 多酚类色素*
一、花色苷
二、类黄酮色素
第五节 酶促褐变**
一、酶促褐变的条件
二、酶促褐变的控制
第七章 食品风味
第一节 概述*
一、风味的概念
二、风味物质的特点
第二节 食品的味感**
一、味感的生理基础
二、影响味感的主要因素
三、呈味物质的相互作用
第三节 食品的滋味和呈味物质*
一、甜味与甜味物质
二、酸味与酸味物质
三、苦味与苦味物质
四、咸味与咸味物质
五、鲜味与鲜味物质
六、辣味与辣味物质
第四节 气味物质*
一、概述
二、气味化合物的类别与分子结构
三、食品中气味的形成途径
主要参考书目（所列参考书目仅供参考）
1.阚建全主编：《食品化学》（第3版），中国农业大学出版社，2016年版。
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