2023考研大纲：内蒙古农业大学2023年考研复试科目《乳与乳制品工艺学》考试大纲

课程编号

0901640

课程名称

乳与乳制品工艺学

学分/学时

4.0/64

理论

40

学时

英文名称

Milk and Dairy Product Technology

实验

24

学时

课程类别

必修???□选修

课程性质

专业核心课

执?笔?人

双全

审?核?人

陈永福、王俊国

适用专业

食品科学与工程

上课学期

6

先修课程

食品微生物学、食品营养学、食品化学、食品机械与设备、食品工程原理

制定时间

2019年7月15日

编号

课程目标

对应教学单元

权重（%）

支撑毕业要求

支撑毕业要求指标点

1

能够分析

乳制品生产加工

的单元操作，了解

乳制品生产加工

过程中

所涉及设备的结构、工作原理以及

影响因素

，

熟悉乳制品企业卫生、生产规范。

第四章

10

2问题分析

2.4 能运用基本原理，借助文献研究，分析过程的影响因素，获得有效结论。

2

掌握各类乳制品的加工原理、加工工艺、技术要求及质量控制方法，能够应用相关知识分析和解决乳品生产常见问题，并能够进行乳制品的研发设计。

第五、七、八、九、十、十一、十二章

30

3设计/开发

3.1 掌握工程设计和产品开发全周期、全流程的基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素。

3

掌握

发酵剂

菌种选择的标准

、

发酵乳生产的单元操作要求

、

质量控制方法，能够应用相关知识分析和解决发酵乳生产常见问题，并能够进行

发酵剂和

发酵乳制品的研发设计。

第六章

10

3.2 能够针对特定需求，完成单元（部件）的设计。

4

掌握控制原料乳质量的方法和检测手段；在乳制品产品设计过程中能够考虑到涉及乳制品的安全、营养、健康等因素。

第一、二、三章

30

3.4

在设计中能够考虑安全、健康、法律、文化及环境等制约因素。

5

能够根据原料乳特征，选择研究路线，进行乳制品的研发设计。

实验

20

4 研究

4.2

能够根据对象特征，选择研究路线，设计实验方案

。

编号

章节

教学内容

重点或难点

学习要求

学时

教学手段

1

乳的组成及成分变化

1.1

乳的组成成分

1.2

影响乳成分变化因素

1.3

乳制品的分类及特点

1.4

异常乳的种类及特征

重点：

乳的概念及主要成分

。

难点：

异常乳的分类及特征。

了解乳中各成分的化学组成及存在状态

；

熟悉影响

乳成分变化的各种因素

；

掌握乳的概念及主要成分

；

掌握异常乳的分类及特征

。

4

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

2

乳的化学组成及理化特性

2.1

乳蛋白质、脂肪、碳水化合物的化学组成

2.2

乳的理化特性

2.3

其他

乳成分的化学组成

2.4

其他畜乳的加工利用

重点：

乳蛋白质的分类及定义

。

难点：

酪蛋白与乳清蛋白的区别。

了解乳中脂肪的化学组成及存在状态

；

熟悉

乳的

理化特性以及影响因素；

乳脂肪的理化性质；

乳中

碳水化合物

的化学组成及存在状态

；

掌握乳中酪蛋白和乳清蛋白的定义

、

分类

及其

主要区别

；

能够

在乳制品产品设计过程中考虑到对乳制品的营养等因素的影响。

6

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课后作业

3

乳的微生物学

3.1

乳中微生物的来源

3.2

乳中微生物的种类及生长特性

3.3

如何控制原料乳中的微生物

重点：

乳中微生物的来源

难点：

控制乳中微生物的措施

了解

乳中微生物的种类

；

熟悉乳中微生物的生长特性

；

掌握

乳中微生物的来源

及

控制乳中微生物的措施

；

能够考虑乳中微生物的来源、种类、微生物的生长特性

，

并在乳制品加工过程中考虑到

安全、健康等因素。

4

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

4

乳制品生产的单元操作

4.1

乳制品生产的单元操作原理

4.2

相关乳品加工设备

4.3

乳制品生产的单元操作过程

。

重点：

乳制品生产的单元操作原理，特别是乳的净化、分离、标准化、热处理

。

难点：

乳品加工常用设备结构及操作方法的掌握

。

了解

离心分离机、均质机

、

蒸发设备

的结构和操作要求

；

喷雾干燥的相关设备以及流化床技术、多级干燥的特点

；

熟悉

清洗与消毒的重要性

；

CIP

清洗的相关流程

；

理解

热处理对乳成分的影响及相关设备

；

掌握

乳标准化的目的及要求

、

热处理的目的及方法

、

离心分离的原理及影响其分离效能的因素

；

能够应用乳制品生产的单元操作原理，合理选择各单元过程中的操作要点

；

对

各单元操作的

问题，能迅速做出判断，并能

提出

解决

方案。

6

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

5

液体乳生产

5.1

液态乳的分类

5.2

巴氏杀菌乳、

延长货架期乳及灭菌乳的生产工艺

5.3

延长货架期乳中相关高新技术的应用

重点：

巴氏杀菌乳、延长货架期乳以及灭菌乳三种液态乳之间的异同点

。

难点：

延长货架期乳

的

生产原理及方法

。

了解影响巴氏杀菌乳货架期的相关因素及

相关设备

；

熟悉灭菌乳在货架期内容易出现的主要问题以及相关控制措施；灭菌乳的定义及其特点；

理解

灭菌乳的生产工艺以及加工要点

；

掌握巴氏杀菌乳

的定义，生产工艺以及控制要点

、

延长货架期的液体乳的特点

、

相关高新技术在

延长货架期液体乳生产中的应用

；

能够对液体乳生产过程的全周期、全流程的基本设计和技术进行分析，

并且

对

巴氏杀菌乳的产品

质量问题，能迅速做出判断，并能

提出

解决

方案。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

课后作业

6

发酵乳

6.1

发酵乳及酸奶的定义

6.2

发酵剂的类型及其制作

6.3

发酵剂菌株选择及发酵乳

生产的单元操作

6.4

凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别

6.5

益生菌的定义及含益生菌发酵乳的生产工艺

重点：

发酵剂的选择标准，发酵乳

生产的单元操作要求，

凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别

。

难点：酸奶的质量控制，益生菌的定义，

益生菌选择标准及功能性要求

。

了解发酵剂活力的测定以及影响因素

；

熟悉在酸奶发酵过程中乳酸菌的作用；发酵乳生产中使用的主要菌种

种类

及各自的特征；乳酸菌代谢的主要特点；发酵剂的制备过程

；

掌握发酵剂菌种选择的标准

；

发酵乳生产的单元操作要求

；

凝固型酸奶及搅拌型酸奶的异同点

；

酸奶中发酵菌株共生作用机制

和

直投式发酵剂及益生菌的定义

、

益生菌选择标准及功能性要求

；

能够根据原料乳特征，选择合适的发酵剂种类、发酵乳生产研究路线，设计实验方案，

并且

对

发酵乳的产品

质量问题，能迅速做出判断，并能

提出

解决

方案。

6

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

7

浓缩乳制品

7.1

淡炼乳的定义及生产工艺

7.2

甜炼乳的定义及生产工艺

7.3

其他浓缩乳制品的特点

重点：

甜炼乳与淡炼乳的定义及生产工艺

。

难点：

甜炼乳与淡炼乳的异同点。

了解淡炼乳

和甜炼乳

的质量控制；

熟悉其他浓缩乳制品的特点

；

掌握淡炼乳

和甜炼乳

的定义及生产工艺；

能够设计出合理

的浓缩乳制品生产研究路线，设计实验方案

。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

8

乳粉

8.1

乳粉的生产工艺

8.2

乳粉速溶化工艺

8.3

婴儿配方乳粉的定义

8.4

如何以牛乳粉为基料生产

8.5

婴儿配方乳粉

重点：

乳粉

的生产工艺

。

难点：

婴幼儿配方乳粉设计依据和原则

。

了解乳粉制作的相关设备

；

熟悉婴幼儿配方乳粉的生产工艺；

乳粉的种类及成分组成；乳成分在干燥过程中的变化

；

掌握乳粉的生产工艺，特别是乳粉的速溶化方法；

婴儿配方乳粉的定义及生产婴儿配方乳粉设计依据和原则

；

能够设计出合理

的乳粉生产研究路线，

并且

对

乳粉生产过程中的产品

质量问题，迅速做出判断，并能

提出

解决

方案。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

9

干酪

9.1

干酪

的定义及种类

9.2

干酪生产的基本原理

9.3

各类典型干酪的生产工艺

重点：

干酪

的定义以及生产原理

。

难点：

切达干酪的制备过程。

了解干酪的分类

；

熟悉干酪成熟过程中的变化；

知名干酪的制备工艺

；

掌握干酪的定义

，

切达

干酪生产的基本原理

，

新鲜、成熟及再制干酪之间的区别

；

能够根据原料乳特征，选择研究路线，设计干酪产品设计实验方案，

并且

对

干酪生产过程中的产品

质量问题，能迅速做出判断，并能

提出

解决

方案。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

10

乳脂类产品

10.1

奶油

的定义

及生产奶油的基本原理

10.2

稀奶油物理成熟的原理和方法

10.3

奶油的连续生产工艺

重点：

稀奶油、奶油和无水奶油的区别

以及各自的生产原理

。

难点：

如何根据稀奶油的不同脂肪酸含量确定其物理成熟过程。

了解稀奶油的物理成熟以及微生物成熟

；

熟悉奶油的产品特征及质量控制；发酵稀奶油的生产工艺特点；稀奶油的产品特征及质量控制

；

掌握稀奶油

、

奶油、无水黄油

的定义及生产工艺

；

能够根据原料乳中的脂肪球颗粒特性，选择合理的乳脂分离方案，设计传统黄油产品设计实验方案，

并且对黄油生产过程中的产品质量问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

11

冷冻乳制品

11.1

冰激凌及雪糕

的定义

11.2

冰激凌和雪糕生产的基本原理

11.3

冰激凌的物理结构特点

11.4

冰激凌的质量标准及质量控制

重点：

冰激凌和雪糕的区别

以及各自的生产工艺特点

。

难点：冰激凌老化和凝冻的机理及影响

冰激凌和雪糕膨胀率的因素

。

了解冰激凌原料的配比计算；冰激凌的硬化和贮藏条件；

冰激凌的质量标准

；

熟悉冰激凌常见缺陷以及预防措施；

影响雪糕质量的主要因素

；

掌握冰激凌的定义；

冰激凌各工序的特点及目的，特别是老化及凝冻工序；冰淇淋膨胀率的定义以及影响因素；雪糕的定义以及加工工艺特点

；

能够根据原料乳特征，选择研究路线，计算冰淇淋原料配比，设计冰淇淋实验方案；并且完成冰淇淋的膨胀率的计算。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

12

乳蛋白质产品

12.1

制备酪蛋白的工艺过程

12.2

乳清蛋白产品的种类以及制备方法

12.3

乳蛋白质的功能特性以及其在食品工业中的应用

重点：

酪蛋白和乳清蛋白产品在制备方法上的区别

。

难点：

酪蛋白的制备工艺。

了解从原料乳到各种乳蛋白质产品的生产工艺流程

；

熟悉以酪蛋白酸钠为代表的酪蛋白酸盐生产过程

；

掌握

制备酪蛋白和乳清蛋白的工艺过程

；

能够根据原料乳特征，设计出合理的实验方案。

2

课前预习

课堂讲授

课堂讨论

课堂练习

编号

实验项目

实验内容

学时

学习

要求

学时

备注

1

原料乳质量的评定

乳的感官评定；乳酸度的滴定；酒精试验及煮沸试验；密度的测定。

2

了解乳的感官评定方法；熟悉酒精试验及煮沸试验的相互关系；掌握乳酸度滴定的方法和原理；乳密度的测定方法及和温度之间的关系

；

能够检测原料乳酒精实验、滴定酸度，并且对不新鲜的原料奶能迅速做出判断。

2

必做

2

乳成分的测定

烘干法测定全乳固形物；盖勃法测乳脂肪。

2

了解乳中的主要成分；

掌握全乳固形物及乳脂肪的测定

；

能够对乳成分分析仪设备性能、操作等引起的检测数据不稳定问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。

2

必做

3

酸及钙离子对乳的酒精以及热稳定性的影响（学生自主设计）

不同酸度下，乳的酒精检测；乳的煮沸检测；不同钙离子浓度下，乳的酒精检测；乳的煮沸检测。

2

了解不同酸度的牛乳以及不同钙离子浓度对乳的热稳定性的影响；掌握乳酒精以及煮沸试验的操作方法。

2

必做

4

美兰还原试验

定性检测原料乳中微生物的含量

，

2

了解美兰还原试验的原理；研究探索乳褪色时间和微生物数量的关系

；

能够分析出乳褪色时间和微生物数量的关系。

2

必做

5

凝固型及搅拌型酸奶的制备

发酵剂的制备；

凝固

型

酸乳的加工制作

；

搅拌型酸奶的加工方法；酸奶质量的评定方法。

4

了解制作酸奶的原理；掌握凝固型酸奶的制作方法；搅拌型酸奶的制作方法；酸奶感官质量评定方法。

4

必做

6

切达干酪的制作

原料乳的杀菌；切达干酪的凝乳、切割；切达干酪的堆积；切达干酪的压榨。

3

了解制作干酪的原理；掌握制作切达干酪的操作方法；切达奶酪感官质量评定方法。

3

必做

7

蒙古族奶豆腐的制作

原料乳的脱脂、杀菌；牛奶的发酵

；

乳清的加热分离；酪蛋白的热炒。

3

了解制作奶豆腐的原理；掌握制作奶豆腐的操作方法；奶豆腐感官质量评定方法。

3

选做

8

稀奶油的分离及搅打稀奶油的制作

乳脂的分离；稀奶油杀菌；搅打稀奶油的制作

。

3

了解奶油分离机的工作原理

；

熟悉稀奶油的杀菌方法；掌握搅打稀奶油的制作；搅打奶油感官质量评定方法。

3

必做

9

蒙古族传统黄油的制作

乳脂的分离；稀奶油杀菌；稀奶油的发酵

；

黄油的制备

。

3

了解奶油分离机的工作原理；

熟悉稀奶油的杀菌、发酵方法

；

掌握提炼黄油的方法；黄油感官质量评定方法。

3

选做

10

冰激凌的制作

冰激凌的配料；冰激凌的均质、杀菌及老化；冰激凌的凝冻；冰激凌的感官质量评定。

4

了解冰激凌配料计算方法；理解冰激凌凝冻机的工作原理；掌握冰激凌的加工工艺；掌握冰激凌的感官质量评定。

4

必做

11

乳清饮料制备（学生自主设计）

乳清饮料配方的设计；乳酸菌发酵剂的使用方法；发酵终点的控制。

2

了解产品研发的设计思路和方法；熟悉乳清发酵饮料配方的设计；不同酸度对口感及稳定性的影响；掌握制备乳酸菌发酵乳清方法。

2

必做

序号

实验项目

主要仪器设备

每组应配台件数

教学手段

1

原料乳质量的检测

白瓷皿、酸式滴定管、锥形瓶、比重计、温度计、水浴锅等

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

2

乳成分的测定

称量瓶、干燥箱、分析天平、干燥器、盖勃氏乳脂计、乳脂离心机

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

3

学生自我设计试验

酸及钙离子对乳的酒精以及热稳定性的影响

水浴锅、酸式滴定管、煤气灶等

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

4

美兰还原试验

水浴锅、试管、吸管

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

5

凝固型及搅拌型酸奶的制备

均质机、杀菌锅、发酵罐、培养箱、灌装机、搅拌器

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

6

切达干酪的制备

干酪槽、压榨机、干酪切刀、干酪模具

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

7

蒙古族奶豆腐的制作

水浴锅、压榨机、干酪模具

每

5

人一组，

各

1

台套

学生设计实验

教师设计实验

教师指导操作

8

稀奶油的分离及搅打稀奶油的制作

乳脂离心机、搅拌器、杀菌罐

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

9

蒙古族传统黄油的制作

水浴锅、电磁炉、发酵罐

每

5

人一组，

各

1

台套

学生设计实验

教师设计实验

教师指导操作

10

冰激凌的制作

配料缸、均质机、杀菌罐、老化罐、凝冻机

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

11

乳清饮料的制备

配料缸、搅拌器、发酵罐

每

5

人一组，

各

1

台套

教师设计实验

教师指导操作

考核方式

考核内容

成绩比例（%）

备注

学习表现

听课态度、课堂互动、课堂讨论、笔记等

6

平时

成绩

作业

课后作业

6

实验

实验操作、实验报告及实验完成情况等

18

期末考试

考试（笔试）

7

0

闭卷

课程目标

平时成绩

期末成绩

权重

（

%

）

1.

熟悉乳制品生产加工所涉及设备的结构、工作原理以及操作要点，熟悉乳制品企业卫生、生产规范。

√

√

10

2.

掌握各类乳制品的加工原理、加工工艺、技术要求及质量控制方法；应用相关知识分析和解决乳品生产常见问题，并能够进行乳制品的研发设计。

√

√

30

3.

掌握发酵乳加工原理、加工工艺、技术要求及质量控制方法；应用相关知识分析和解决发酵乳生产常见问题，并能够进行发酵乳制品的研发设计。

√

√

10

4.

掌握控制原料乳质量的方法和检测手段；乳的组成及理化性质。

√

√

30

5.

能够进行乳制品的研发设计。

√

√

20

得分

评分标准

学习表现成绩

＜60分

基本不参与课堂互动

，听课态度差，不发言、不讨论、不记笔记

。

60分≤

学习表现成绩

＜70分

基本不参与课堂互动

，听课态度一般，较少参与课堂讨论。

70分≤

学习表现成绩

＜80分

参与课堂互动

，听课态度较认真，参与课堂讨论。

80分≤

学习表现成绩

＜90分

积极

参与课堂互动，

听课态度认真，

讨论发言踊跃。

90分≤

学习表现成绩

≤100分

积极

参与课堂互动，讨论发言踊跃，观点清晰，结论正确。

得分

评分标准

作业成绩＜60分

（

不合格

）

表述混乱，内容不完整，目标不明确，不能按要求表述以下完整内容

：

原料乳的基本概念及质量控制指标；

乳制品生产的单元操作；

发酵剂种类及发酵乳制品加工工艺流程

。

60分≤作业成绩＜70分

（合格）

按时提交课后作业，能够完整的完成以下内容：原料乳的基本概念及质量控制指标；

乳制品生产的单元操作；

发酵剂种类及发酵乳制品加工工艺流程

。

70分≤作业成绩＜80分

除具备

“

合格

”

标准外还满足

以下条件

：能够描述出影响原料乳质量的潜在因素

；

能以工艺流程的形式归纳出

乳制品生产的单元操作；

能够提出影响发酵乳质量的因素

。

80分≤作业成绩＜90分

除具备

“

中等

”

标准之外，还具备

以下条件

：能够明确影响乳制品生产

的

单元操作

；

在提出影响发酵乳质量的因素基础上并能给出适当建议。

90分≤作业成绩≤100分

除具备

“

良好

”

标准之外，还能够体现创新意识，并进行合理的分析总结。

评价指标

评价指标内涵及标准

评分等级

实验操作

（50分）

能够熟练掌握原料乳质量评定、乳成分测定等实验

45分≤优秀≤50分

40分≤良好＜45分

35分≤中等＜40分

30分≤

合

格＜35分

不

合

格＜30分

能够熟练掌握凝固型酸奶关键技术环节

能够熟练掌握切达干酪加工关键技术环节

能够熟练掌握稀奶油的分离机搅打稀奶油的制作

能够依据具体需求正确使用恰当的技术手段和生产方法

实验报告

（50分）

认真做实验报告，实验报告版面整齐、清洁，文字工整、清楚

45分≤优秀≤50分

40分≤良好＜45分

35分≤中等＜40分

30分≤

合

格＜35分

不

合

格＜30分

实验数据准确可靠，实验结果正确

对实验数据和结果进行有条理的、科学合理的分析，对实验现象能有深层的、正确的分析

总分

（100分）

90分≤优秀≤100分；80分≤良好＜90分；70分≤中等＜80分；60分≤

合

格＜70分；不

合

格＜60分。