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昆明理工大学硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲
第一部分 考试形式和试卷结构
一、 试卷满分及考试时间
试卷满分为： 150 分，考试时间为 180 分钟
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试
三、试卷的内容结构
碳水化合物及其食品工艺特性 约 20%
脂肪及其食品工艺特性 约 20%
蛋白质及其食品工艺特性 约 20%
水、维生素、矿物质、色素 约 20%
食品风味、酶的应用、食品原料等 约 20%
四、试卷的题型结构
名词解释
判断
问答
第二部分 考察的知识及范围
水和冰的结构及性质 ； 食品中水的存在形式 ； 水分活度 ； 等温吸
湿曲线；水分活度与食品稳定性。
糖的分类 、 结构及重要理化性质 ； 食品中单糖和低聚糖的功能及
重要衍生物；食品中多糖的功能及重要衍生物 。
氨基酸 、 蛋白质的组成与结构 ； 蛋白质的分类 ； 蛋白质的理化性
质 ； 蛋白质的功能性质 ； 蛋白质的分离和提纯 ； 食品蛋白质在加工贮
藏中的变化；蛋白质的食品工艺特性。
脂质的分类和结构 ； 油脂的物理性质 ； 油脂的水解和异构化 ； 油
脂的氧化 ； 油脂加工中的物理化学变化 ； 天然食用油脂的组成和特征
值；油脂的食品工艺特性。
维生素的成员 、结构和降解 ；维生素在食品加工和贮藏中的变化 ；
矿物质在食品加工中的变化及其食品工艺特性。
影响酶促反应速度的因素 ； 食品中的酶 （ 淀粉酶 、 果胶酶 、 蛋白
酶、脂肪分解酶等等）及其在食品加工贮藏中的作用。
颜色和色素的概念 ， 食品中色素分类 ， 物质呈色的基本原理 ； 吡
咯色素，多烯色素，酚类色素。
食品味的形成 ； 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 涩 、 鲜等味 ； 食品气味形
成的理论 、 结构及形成途径 ； 植物性食品的香味成分 ； 动物性食品的
气味成分。
肉 、 牛乳的 化学组成及其在加工与储藏中的变化 ； 植物可食部分
的化学组成及其在加工与储藏中的变化 。
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