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渤海大学2023年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用。
科目代码：831
科目名称：食品化学
一、考查目标
攻读食品科学与工程（一级学科）学术型硕士、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目，要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法，掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，并能运用相关理论知识分析、解决实践和理论问题。
二、考试形式与试卷结构
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
各部分内容所占分值为：单项选择题20分，填空题20分，名词解释20分，简答题60分，论述题30分。
（四）试卷题型结构
单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。
三、考查范围
绪论
一、食品化学的概念
二、食品化学的研究内容
三、食品中主要的化学变化概述
四、食品化学在食品工业中的作用
第一章 水
第一节 概述
一、食品中的水分含量及功能作用
二、水的物理性质
第二节 水和冰的结构和性质
一、水的结构和性质
二、冰的结构和性质
第三节 食品中水与非水组分之间的相互作用
一、水与溶质的相互作用
二、食品中水的存在形式
第四节 水分活度与水分吸附等温线
一、水分活度
二、水分吸附等温线
第五节 水分活度和食品的稳定性
一、水分活度和食品的稳定性
二、冷冻与食品稳定性
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