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2024年宁波大学硕士研究生招生考试复试科目
考试大纲
科目名称 : | 食品化学 |
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分及考试时间
本试卷满分为100分，考试时间120分钟。
（二）考试形式
考试形式为闭卷、笔试。
（三）试卷题型结构
1．名词解释
2．问答题
二、考查目标
掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法，能应用食品化学的知识分析和解决实际问题。
三、考试内容概要
1．水分
食品中水和非水组分的相互作用；
食品中水的存在状态；
水分活度与食品稳定性的关系。
2. 碳水化合物
主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能；
食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应及其对食品品质的影响；
海洋活性多糖（琼胶、卡拉胶、褐藻胶、甲壳素、壳聚糖等）的结构及其功能。
3．脂质
脂肪及脂肪酸结构与物理性质（如同质多晶现象）；
油脂化学变化（油脂水解、自动氧化、热分解等）及其对食品感官品质、安全、保藏稳定性等的影响和控制；
酸败的测定，抗氧化剂；
油脂乳化与乳化剂。
4．蛋白质
蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）；
食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化，以及这些变化对食品品质的影响和控制；
酶在食品加工中的应用。
5．色素与色变
物质颜色与结构的关系；
食品的天然色素；
食用合成色素；
食品在加工和贮藏中颜色的变化，酶促褐变和非酶促褐变，对食品品质的影响和控制。
6．食品风味物质
食品的基本味感，基本味感的呈味物质；
食品中的嗅感物质，常见食品的香气及其香气物，食品加工与香气控制，香气成分的研究方法。
7．食品化学研究最新进展
四、主要参考书
《食品化学》，第4版，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021年
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