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佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品化学
适用专业：食品与营养
一、考查目标
《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识， 掌握食品中各类 物质的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、 安全性和风味特征的贡献等基本内容，并在此基础上了解食品化学研究的热点和 发展动态，同时具备应用食品化学原理分析和解决问题的能力。考试内容主要包 括：水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素与着色剂、 食品的风味物质等。
二、试卷结构
选择题，约 13%；
判断题，约 13%；
名词解释，约 13%； 简答题，约 33%；
论述题，约 28%。
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
（一）水分
水和冰的物理特性；水和冰的结构与性质；食品中水与非水组分之间的相互 作用；水分活度；吸湿等温线；水与食品的稳定性；冰在食品稳定性中的作用； 含水食品的水分转移；分子的移动性与食品的稳定性。
（二）碳水化合物
单糖；低聚糖；多糖。
（三）脂质
脂质的种类；油脂的结构和构成、油脂的命名；油脂的物理性质；油脂的贮
存劣变；油脂的加热劣变；油脂的质量评价；油脂的加工化学；复合脂质、衍生 脂质及脂质替代物；常见的油脂产品。
（四）氨基酸、肽和蛋白质
蛋白质的化学组成和分类；氨基酸的物理化学性质；肽；蛋白质的结构；蛋 白质的变性作用；蛋白质的功能性质；蛋白质的营养性质；在食品加工中蛋白质 的物理、化学和营养变化；食品中常见的蛋白质与新蛋白质资源。
（五）酶
酶促褐变；酶在食品加工中的应用。
（六）维生素和矿物质
水溶性维生素；脂溶性维生素；维生素类似物；矿物质；维生素和矿物质在 加工贮藏中的变化。
（七）色素与着色剂
食品色素的分类及呈色机理；四吡咯色素；类胡萝卜素；多酚类色素；食品 着色剂。
（八）食品的风味物质
风味的概念和风味物质的特点；食品的味感；食品的滋味和呈味物质；嗅觉； 嗅感物质；各类食物的香气及其香气成分；食品中香气的形成途径；食品加工与 香气控制。
参考书目：
[1] 阚建全,谢笔钧．食品化学（第 4 版）[M]．北京：中国农业大学出版社，2021.
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