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佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品工艺学
一、 考查目标
《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识， 掌握食 品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、 货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响， 并在此基础上了解食品工艺研究的 热点和发展动态，同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识，从事食品 开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括： 食品科学与工程概 论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技术， 包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响，食品加 工工艺以及食品加工高新技术。
二、试卷结构
名词解释，约 16%； 填空题，约 18%；
简答题，约 43%； 计算题，约 10%；
论述和分析题，约 13%。
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
1 、食品科学与工程概论
食品的功能与特性；食品工业概况及其发展趋势。
2、食品脱水
食品干藏原理；食品干燥机制；食品干制方法；干制品包装和贮藏。
3、食品热处理与杀菌
热处理原理；热处理技术；热处理与产品质量。
4、食品冷冻
食品低温保藏原理；食品冷却与冷藏；低温气调贮藏；食品冻结与冻藏；冷 冻食品包装与贮藏。
5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：
食品腌渍保藏的原理、方法与应用； 食品发酵保藏的原理、方法与应用； 食 品烟熏保藏的原理、方法与应用。
6、食品辐射保藏
辐射基本概念；食品辐照保藏原理；辐照在食品保藏中的应用。
7、食品化学保藏：
定义和特点；食品防腐剂及其使用；食品抗氧化剂及其使用。
8、食品加工工艺：
畜产品加工的原料特性与典型加工工艺。包括： 肉品原料学，中式肉制品加 工，西式肉制品加工，乳与乳制品工艺，蛋与蛋制品工艺；饮料加工的原料特性 与典型加工工艺。包括：水处理、果蔬汁饮料、碳酸饮 料、茶饮料、特殊用途 饮料；焙烤食品加工的原料特性与典型加工工艺。包括： 焙烤食品基本概念与分 类 、原辅材料、饼干生产工艺、面包的生产工艺。
9、食品加工高新技术
参考书目
[1] 夏文水主编.食品工艺学[M] ．北京：中国轻工业出版社．2017 ，07
[2] 蒋爱民. 畜产食品工艺学（第三版）[M].北京：中国农业出版社，2019 ，02
[3] 蒲彪，胡小松.饮料工艺学[M].北京：中国农业出版社，2016-9 第 3 版
[4] 李里特，江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2019, 07
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