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佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲 科目名称：食品分析
一、考查目标
《食品分析》要求考生全面掌握食品基本营养成分、食品添加剂、食品中 有毒有害物质等分析原理与方法；了解仪器分析方法在食品分析与检验中的具 体运用，掌握原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法测定的基本原理；能 够运用食品分析的基本原理及各种技术方法， 对食品工业生产中的物料（包括 原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等） 的成分及其含量进行检测，具备 应用食品分析原理、检测方法和解决问题的能力。考试内容主要包括：食品样 品的采集与预处理、食品分析中的质量保证、实验方法评价与数据分析处理、 水分的测定、碳水化合物的测定、脂类的测定、蛋白质和氨基酸的测定、灰分 及矿物质的测定、酸度测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有害 物质测定等。
二、试卷结构
简答题，约 60%； 论述题，约 40%。
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
（一）绪论
食品分析的性质和作用；食品分析的任务和内容；食品分析的学习方法； 食品分析方法的选择与采用标准。
（二）食品样品的采集与预处理
样品的采集、制备及保存，正确采集样品的意义，样品采集的过程，采样 的一般方法，采样要求与注意事项；样品预处理，样品预处理的目的与要求， 样品预处理的方法。
（三）食品分析中的质量保证
食品分析质量保证的意义；分析数据的质量；分析测试中的质量保证，实
验室内部质量保证，实验室外部质量保证，质量控制图，实验室认可。
（四）实验方法评价与数据分析处理
实验方法评价指标；实验数据分析处理，实验数据处理，实验结果的检 验，测定结果的校正，分析结果的表示。
（五）水分的测定
水的结构与形式；食品中水分含量的测定。
（六）碳水化合物的测定
食品中的糖；还原糖的测定；蔗糖含量的测定；淀粉含量的测定；粗纤维 的测定；果胶物质的测定。
（七）脂类的测定
脂肪提取剂的选择；样品的预处理；脂类的测定方法。
（八）蛋白质和氨基酸的测定
蛋白质的定量法；氨基酸态氮的测定；挥发性盐基氮的测定；蛋白质氮和 非蛋白氮的测定；蛋白质和氨基酸的其他测定方法。
（九）灰分及矿物质的测定
灰分的测定；矿物质的测定。
（十）酸度测定
酸度的测定；食品中有机酸的分离与定量。
（十一）维生素的测定
样品的采集和处理；脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定。
（十二）食品添加剂的测定
防腐剂的测定；甜味剂的测定；抗氧化剂的测定；漂白剂的测定；着色剂 的测定。
（十三）食品中有害物质测定
食品中有害物质的概念，食品中有害物质的种类与来源，加强食品中有害 物质检测的必要性；食品中药物残留及其检测，农药残留及其检测，兽药残留
及其检测；食品中生物毒素及其检测；食品中污染物的检测。
参考书目：
[1] 王永华，戚穗坚.《食品分析》. ISBN：9787518409648. 北京，中国轻工 业出版社. 第三版，2017
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