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科目代码：J2001 科目名称：食品物性学
一、考试要求
主要考察考生是否了解和掌握食品及食品原料的物理性质和工程特性，以及这些特性与食品组成、微观结构及食品质量等因素的关系。要求考生比较系统地理解和掌握食品贮藏和加工过程中的力、光、电及热学性质，能够将食品物性与食品加工与质量评价相结合，并运用相关基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、考试内容
1、食品的主要形态与物理性质：食品微观结构与作用力；食品分散体系的分类、定义及其在食品中的应用；动、植物食品组织结构；
2、黏性食品的流变学特性：黏性食品的分类及特点；
3、黏弹性食品的流变学特性：弹性模量和剪切模量；黏弹性的力学模型及应用；
4、食品质构：食品质构的定义、分类、研究目的和研究方法；食品质构的仪器测定方法及原理；
5、食品热物性：食品热物性的基本概念；
6、食品的电特性：食品介电特性；电加工在食品中应用；
7、食品的光学特性：食品光学测定原理；食品光学性质测定方法及应用；
三、题型
试卷满分为100分，其中：名词解释题占10%，填空题占20%，选择题占30%，问答题占40%。
四、参考教材
1、《食品物性学（第三版）》，李云飞等 编著，中国轻工业出版社，2022年。
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