考研大纲包含了硕士研究生考试相应科目的考试形式、要求、范围、试卷结构等指导性考研用书。今天，为了方便2025考研的学子们，小编为大家整理了“2025考研大纲：合肥师范学院2025年考研14.食品工程 复试《食品工艺学》考试大纲”的相关内容，祝您考研成功！
合肥师范学院
全日制食品工程硕士专业学位研究生复试科目考试大纲
——《食品工艺学》
一、考试性质
《食品工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的复试考试科目之一。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生对食品加工保藏技术、食品工艺流程及其品质控制、食品营养学、食品化学和食品添加剂等相关基础知识的认识和综合应用能力。通过本课程的考试，将全面评估考生的专业水平、基本素质和综合能力，为顺利从事食品加工领域的生产、教学和科研工作打下扎实基础。
二、评价目标
根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力：
（1）系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；
（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；
（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
三、考试内容
（一）食品工艺学概述
（1）食品的概念、功能、特性与管理；（2）食品加工与食品工艺的概念；（3）食品工业及其发展趋势；（4）食品工艺学的研究内容和范围；（5）食品加工新技术发展。
（二）食品的脱水
（1）食品干藏原理：食品中水分存在的形式、水分活度的概念与意义、水分活度与食品保藏性的关系；（2）食品的干燥机制；（3）干制对食品品质的影响及干制工艺条件的合理选用；（4）食品干制方法的分类、特点与应用；（5）干制品的包装与贮藏。
（三）食品的热处理和杀菌
（1）热处理的目的与原理：微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；
（2）热处理技术的分类与特点：商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；（3）热处理技术对食品质量的影响。
（四）食品冷冻
（1）食品冷冻保藏原理：低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；（2）食品冷却和冷藏的概念、特点与差别；（3）低温气调贮藏的原理与保藏效果；（4）食品的冻结和冻藏的概念与特点：食品的冻结方法、冷耗量与冷冻时间预测、冻结对食品品质的影响；（5）冻制品的包装和贮藏。
（五）食品的腌渍发酵和烟熏处理
（1）食品的腌渍保藏的理论基础、防腐原理、影响因素及方法；（2）食品的发酵保藏：发酵的概念、发酵的基本理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、主要发酵食品的保藏作用；（3）食品的烟熏处理：烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对食品品质的影响、烟熏方法和装置；（4）半干半湿食品的定义、保藏原理及栅栏技术的应用。
（六）食品的化学保藏
（1）食品化学保藏的定义和特点；（2）食品防腐剂的作用、特点、性质和应用；（3）常见食品抗氧化剂及其抗氧化机理。
（七）食品的辐射保藏
（1）食品辐射保藏的定义及其特点；（2）辐照的基本概念及装置；（3）食品辐照保藏原理：物理学效应、化学效应、生物学效应；（4）辐照对食品质量的影响；（5）辐照在食品保藏中的应用；（6）食品辐照的安全与法规。
（八）食品加工工艺
（1）肉制品加工工艺；（2）水产制品加工工艺；（3）乳制品加工工艺；（4）果蔬制品加工工艺；（5）软饮料加工工艺；（6）糖果巧克力制品加工工艺；（7）谷物制品加工工艺。
四、考试形式和试卷结构
（一）考试时间及分数
考试时间90分钟，试卷满分100分。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷题型
选择题、填空题、名词解释、简答题、分析论述题。
五、参考书目
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2022
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