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北京农学院硕士研究生招生考试
初试科目 816《食品工艺学》考试大纲
一、考试大纲的性质
《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工与安全领域专业学位的 考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本 考试大纲。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工 的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、 加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿 的理论及实践等方面的知识；能对食品生产、科研过程中出现的相关 问题提出自己的、可行的合理化建议。
三、卷面结构
内容组成：基本概念、基本理论的内容 60%；食品工艺综合知识 内容 20%；应用基础理论解决实际问题的内容 20%。
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试 2.考试时间：3 小时
五、考试大纲内容
第一篇 食品工艺学原理 绪论
了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握 食品功能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任 务。
第一章 食品的脱水
1.了解什么是食品的脱水加工； 2.掌握食品干藏原理；
3.了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水 分活度与食品保藏性的关系；
4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥 过程特征；
5.了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分 析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品 的物理及化学变化；
6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件； 掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干 燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望。
第二章 食品的热处理和杀菌
1.了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响 传热的因素；如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变 质的现象及原因分析；
2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中 的排气目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业
杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫 与产品品质的关系；
3.掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概念。
第三章 食品冷冻
1.了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的 影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化；掌握低温气 调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏 的基本概念；掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的 影响，影响冻结速度的因素；
2.了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变 化及控制方法；
3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方 法。
第四章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍 的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌 制时的发色机理；掌握食品的腌制方法；
2.了解食品的发酵保藏的概念、原理； 掌握影响食品发酵的因素 及控制和发酵对食品品质的影响；
3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原 理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法；
4.了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半
干湿食品。
第五章 食品的化学保藏
1.了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常 用化学防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用。 掌握化学保藏的卫生与安全性；
2.了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
第六章 食品的辐射保藏
了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐 照的基本概念子；了解辐射后的化学效应及生物学效应；掌握食品辐 照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。
第二篇 食品加工工艺
第一章 肉制品
掌握肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性、 物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜 肉的加工。
第二章 乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋 加工工艺。
第三章 果蔬制品
了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要 果蔬原料的加工处理；掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬汁
饮料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术。
第四章 谷物制品
掌握面粉的成分和化学性质；掌握面包和饼干加工工艺；面包加 工过程中面筋的形成理论、面包的老化；饼干加工中韧性和酥性面团 的差异。
主要参考教材：夏文水主编《食品工艺学》，中国轻工业出版社， 2018 年
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