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2025考研大纲:四川轻化工大学2025年考研大纲:341农业知识综合三

网络 334 2024-12-31 08:43:02

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四川轻化工大学硕士研究生招生考试大纲

农业知识综合三

一、考试要求说明

科目名称341 农业知识综合三

适用专业095135 食品加工与安全

题型结构:由《食品卫生学》《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》 三部分组成,总分150 分。每部分50 分(单项选择10 分、名词解释9 分、简答 16 分、论述与分析15 分)。

考试方式:闭卷笔试 考试时间3 小时

参考书目

1.食品卫生学(第二版)(纵伟、郑坚强,中国轻工出版社,2019年第2);

2.食品质量与安全管理(陈宗道,刘金福,中国农业大学出版社,2016 年第三 );

3.食品标准与法规(张建新,陈宗道,中国轻工业出版社,2008 年第一版); 4.食品分析(张永华,中国轻工业出版社,2018 年第三版)。

二、考试范围和内容

第一部分《食品卫生学》

第一章 绪论

1.掌握食品卫生学的相关概念及研究内容。

2.熟悉食品卫生学研究的内容、方法和任务。

3. 了解本学科的性质和地位,明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理 论。

第二章 食品污染及其预防

1.掌握食品中污染物的种类;菌落总数与大肠菌群的概念及其食品卫生学意 义;食品的真菌污染:霉菌毒素(如黄曲霉毒素)的产生条件、影响因素、毒性 及预防措施;食品腐败变质的原因、鉴定指标;食品的化学性污染定义及特点; 食品中农药、兽药残留的来源和卫生学意义;有机氯农药、氨基甲酸酯类、拟除

虫菊酯类农药和常见其他兽药的残留及其毒作用特点;有害金属(如汞、镉、铅、 砷)污染食品的途径、毒作用特点和控制措施;N-亚硝基化合物、多环芳烃和杂 环胺类化合物、丙烯酰胺的毒性、食物来源及控制措施。

2.熟悉食品中常见的细菌、真菌;防止食品腐败变质的措施;黄曲霉毒素的

化学结构和代谢;常见镰刀菌毒素的种类与毒性;使用农药、兽药的危害及控制 措施 有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药及汞、镉、铅、砷中毒的临床 表现;N-亚硝基化合物的分类、毒性、食物来源及控制措施;食品放射性污染来 源。

3. 了解污染食品的微生物分类;农药、兽药的定义与分 常用杀菌剂、除

草剂及混配农药的毒性;汞、镉、铅,砷在体内的代谢;N-亚硝基,多环芳烃和

杂环胺类化合物的结构和理化特性;食品的放射性污染防护。

第三章 食物中毒

1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的定义和特点;细菌性食物 中毒发生的原因、条件、发病机制和污染源;常见细菌(如沙门氏菌、金黄色葡

萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌)所致食物中毒的流行病学特点、中毒机制、 临床表现及预防措施;常见动植物食品(如河豚、菜豆、马铃薯等)天然有害物 质中毒的机制、临床表现及其预防措施;亚硝酸盐的中毒机制、临床表现及其预 防措施。

2.熟悉大肠埃希氏菌、变形杆菌引起的食物中毒、鱼类引起的组胺中毒、含 氰苷类食物中毒的流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施;真菌性食物 中毒的特征、中毒机制、临床表现及其预防措施 食物中毒调查处理的程序与方 法。

3. 了解食源性疾病的流行情况;化学性食物中毒的表现和类型;其他细菌性

食物中毒、有毒贝类中毒等中毒机制、临床表现及其预防措施。

第四章 食品添加剂及其管理

1 掌握食品添加剂的定义、分类和使用原则;抗氧化剂、着色剂、护色剂、 防腐剂、甜味剂的常用品种、作用原理和使用要求。

2.熟悉我国食品添加剂的卫生管理;防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、 甜味剂、着色剂的用途、特点、潜在的危害及限量要求;JECFA 对食品添加剂的

分类和意义。

3. 了解酸度调节剂、酶制剂、增味剂的常用品种和使用原理和要求。

第五章 各类食品的卫生及其管理

1.掌握粮豆、蔬菜及水果、畜肉类、生乳及乳制品、水产品及水产制品的污 染源、污染途径及预防措施,以及卫生标准和检验方法;病畜乳的处理、乳类的 消毒与灭菌;食用油脂、饮料酒的卫生问题与卫生要求。

2.熟悉罐头食品、糕点类、冷饮食品、饮料、调味品、方便食品的污染源、 污染途径及预防措施、卫生标准和检验方法。

3. 了解食用油脂、罐头食品、饮料酒、冷冻饮品和饮料的生产特点、分类及 卫生管理。

第六章 特殊食品的卫生及其管理

1.掌握转基因食品、保健食品、辐照食品的概念和基本理论。

2.熟悉转基因食品、保健食品、辐照食品一般卫生问题及其安全性评价和管 理办法。

3. 了解转基因食品、保健食品、辐照食品研究发展的前沿动态和所带来的卫 生安全问题。

第七章 食品包装材料的卫生及其管理

1.掌握食品包装材料的概念与种类;食品包装材料的问题与发展趋势。掌握 加强食品包装材料的卫生管理措施;建立食品包装材料安全保障体系途径。

2.熟悉我国食品包装材料的法规标准及监管概况。

3. 了解食品包装材料对食品安全的影响与卫生安全问题;了解食品包装材料

标准存在的问题与完善工作。

第八章 食品的安全性评价

1.掌握相关基本概念;我国食品安全性评价程序的适用范围、 目的和意义; 食品安全性毒理学评价试验内容、目的和结果判定;进行食品安全性毒理学评价 时需要考虑的因素。

2.熟悉 食品安全性毒理学评价对受试物的要求;不同受试物选择毒性试验 的原则;食品中有害化学物质卫生标准的制定。

3. 了解食品安全性评价程序;食品毒理学实验室操作规范。

第九章 食品生产企业的卫生管理

1.掌握食品生产企业的卫生管理内容和方法,从包括工厂的设计、标准体系

的建立、原材料的卫生控制,成品贮存、生产运输等过程的卫生管理及控制。

2. 了解食品企业 SSOPGMPHACCP 等主要内容及其在食品安全生产中的 应用。

第十章 食品安全监督管理

1.掌握食品安全监督管理的概念及其责任和范围。

2.熟悉国内外的食品安全监督管理体系,我国的食品安全法律体系和食品安 全标准。

3. 了解我国食品安全监督管理的发展历程,食品安全信息管理和食品安全档 案管理。

第二部分《食品安全管理与法规》

第一章 绪论

1. 掌握食品质量管理学的定义,领会食品标准与法规的作用和内容。

2. 了解食品质量管理学发展趋势。

第二章 食品安全与卫生

1 掌握食品安全与卫生基本关系。

2. 理解食品安全卫生要求及注意事项。

3. 了解食品安全卫生基本方法。

第三章 食品安全危害及其预防措施

1.掌握食品危害基本类型。 2.理解食品危害表现形式。

3. 了解食品危害预防措施。

第四章 良好生产规范(GMP)

1.掌握食品工厂良好的生产规范。

2.理解规范的食品企业应具备的设施、设备及生产环境的要求。

3. 了解国内外对食品企业相应的法规及标准。

第五章 卫生标准操作程序(SSOP)

1.掌握SSOP 基本概念。

2.理解卫生标准操作程序八大方面内容。

3. 了解食品企业卫生标准操作程序的文件要求。

第六章 HACCP 计划的研究与实施

1.掌握建立HACCP 计划基本步骤。

2.理解关键控制点与前提方案的关系。

3. 了解建立HACCP 计划应具备的条件。

第七章 中国食品标准

1.掌握中国食品标准的基本类型。

2. 理解GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 7718-2011 预包装食品标 签通则、GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准、GB/T 22000-2006 ISO220002005 食品链中各类组织的要求以及中国人民共和国食品安全法(2015 版)相关内容。

3. 了解建立食品安全管理体系企业应满足法规及标准的要求。

第三部分 《食品分析与检验技术》

第一章 绪论

1.理解食品分析与检测技术在食品工业中的地位和意义。

2. 了解食品分析与检测的分析对象、分析内容、分析目的;食品分析与检测

技术方法的有效性考察;食品分析检测报告的解读。

第二章 食品样品的采集与处理

1.掌握采样、检样、原始样品、平均样品的定义和关系。

2. 理解食品样品的采集、制备和保存方法;采样的要求及注意事项。

3. 了解不同理解样品的预处理的方法和优缺点。

第三章 食品的感官检验法

1.掌握感官检验的基本类型。

2.理解感官检验评价员应具备哪些基本条件。

3. 了解感官检验的主要方法,各类方法的特点和适用范围。

第四章 食品中水分含量的测定

1.掌握恒重、水分活度的概念,蒸馏法测定水分的基本原理及操作。

2.理解直接干燥法测定样品的操作过程;卡尔-费休法测定水分的适用范围、 基本原理。

3.水分活度测定的原理、方法、使用范围、优缺点。

第五章 灰分及几种矿物元素含量的测定

1.掌握灰分定义、测定原理;如何判断灰化终点。

2.理解灰化条件的选择;加快灰分测定的方法。

3. 了解钙的EDTA 法测定法的测定原理。

第六章 食品中酸度的测定

1.掌握总酸度、有效酸度的概念。

2.理解酸度测定的原料的预处理方法;食品中的代表的有机酸类型。

3. 了解食品中常见有机酸的分布、挥发性酸度的测定原理。

第七章 脂类的测定

1.掌握酸价、碘值的定义;索氏抽提法的基本原理及操作,注意事项。 2.理解油脂败坏的质量指标酸价、过氧化值、碘值变化趋势。

3. 了解酸性乙醚法、碱性乙醚法和氯仿甲醇法的适用范围。

第八章 糖类物质的测定

1.掌握直接滴定法测定还原糖的基本原理;为何要在加热的条件下进行;为 何要对进行样品溶液进行预测。

2.理解可溶性糖类的提取和澄清方法;理解蔗糖和淀粉水解条件的比较。

3. 了解食品分析中的总糖的概念,总糖的测定方法。

第九章 蛋白质和氨基酸的测定

1.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的消化、蒸馏、吸收、滴定的原理、操作、注 意事项及其期间发生的现象及机理,各种试剂的作用。

2.理解全自动氨基酸仪测定氨基酸的定性、定量的原理与依据;蛋白质系数 定义。

3. 了解蛋白质、氨基酸的测定意义。

第十章 维生素的测定

1.掌握2,6-二氯靛酚滴定法测定VC 原理及过程。

2.理解水溶性维生素测定时的样品预处理方法;脂溶性维生素测定时的样品 预处理方法。

3. 了解脂溶性维生素A D EK 的性质。

第十一章 食品添加剂的测定

1.掌握掌握发色剂测定的原理和方法。

2.理解气相色谱法定性方法与定量分析方法。

3. 了解防腐剂、甜味剂、着色剂的仪器测定原理。

第十二章 实验方法评价与数据处理

1.掌握有效数字的正确表示方法和计算;掌握分析数据取舍中Q 检验方法。

2.理解实验数据的处理。

3.理解实验方法的评价指标。

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