考研大纲包含了硕士研究生考试相应科目的考试形式、要求、范围、试卷结构等指导性考研用书。今天，为了方便2025考研的学子们，小编为大家整理了“北京农学院2025年考研大纲：341农业知识综合三（食品加工与安全）”的相关内容，祝您考研顺利！
北京农学院硕士研究生招生考试
初试科目 341《农业知识综合三（食品加工与安全）》 考试大纲
一、考试性质
食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农 业硕士食品加工与安全领域的考试科目。为帮助考生明确考试复习范围 和有关要求，特制定本考试大纲。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫 生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行 各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。了解质量管理体系与控 制标准。掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求；食品添加剂使用卫生标准 主要要求；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。掌握食品营 养成分分析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。
三、卷面结构
1.卷面组成：食品卫生学占40%、食品安全管理与法规占 30%、食品 分析与检验技术占 30%。
2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占 75%； 应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占 25%。
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试 2.考试时间：3 小时
第一部分：食品卫生学
第一章 食品的生物性污染
掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、 过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉 菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对人体的危害、预防措施。
第二章 食品中的化学性污染
了解农药、重金属、 N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容 器、包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染 的特点、对人体的危害以及预防措施。
第三章 细菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒 的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。
第四章 各类食品卫生
了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
第二部分：食品安全管理与法规
第一章 食品安全控制技术及规范
掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的定 义。掌握 SSOP 的概念及主要内容，掌握 GMP 的基本原则，掌握 HACCP 计 划的原理及实施 HACCP 的步骤。
了解实施GMP 的意义，了解国内外GMP 的发展情况，了解推行 ISO9000 族标准的一般步骤和意义，了解 ISO22000 与 HACCP 的区别。
第二章 食品安全溯源及预警技术
掌握食品溯源定义，掌握食品安全预警及食品安全预警体系定义， 掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系统建立的原则，掌握食品溯源过 程实施的原则，掌握食品安全预警系统的功能。
了解国内外食品溯源制度的现状及发展趋势，了解食品溯源技术手 段，了解开展食品安全溯源技术的研究意义及中国食品安全预警系统概 况。
第三章 食品安全标准体系
掌握标准，区域标准，行业标准，技术标准，产品标准，国际标准等 的定义。掌握制定标准的原则，了解标准制定的程序及食品安全标准体 系建立的目的和意义。掌握“快速程序”的定义，掌握标准制订需具备 的要素及标准化概念的内涵。
第四章 食品安全法律法规及管理体系
掌握食品安全法律法规制定的目的，掌握食品法律、行政法规的制 定程序，掌握食品规章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我国食品安全立法思想的转变方向，了解我国现行的食品安全 法律体系，了解我国食品安全监督管理现状及对策。
第三部分：食品分析与检验技术占 30%
绪论
了解食品中有毒、有害物质的基本概念；掌握各类有毒、有害物质 分析样品前处理技术；熟悉食品中有毒有害物质的分析方法。
第一章 食品中农药残留检测技术
掌握农药的种类；农药残留测定的样品前处理技术及检测技术。
第二章 食品中兽药残留检测技术
掌握兽药的分类；兽药残留测定的样品前处理技术及检测技术。
第三章 食品添加剂与加工助剂检测技术
掌握食品添加剂的种类；食品添加剂测定的样品前处理技术及检测 技术。
第四章 食品中有害金属检测技术
掌握食品中有害金属测定的样品前处理技术及检测技术。
第五章 食品中真菌毒素检测技术
掌握食品中真菌毒素检测技术。
第六章 食品中微生物检测技术
掌握食品中微生物检测技术。
第七章 食品加工中形成污染物检测技术
掌握食品中亚硝基化合物测定、多环芳烃测定、杂环胺测定的前处 理技术及检测技术。
主要参考书：谢明勇、陈绍军主编《食品安全导论》，中国农业大学 出版社，2016 年 8 月第 2 版
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