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湘潭大学硕士研究生入学考试 《食品科学综合》考试大纲
《食品科学综合》研究生入学考试是为所招收的食品科学与工程相关专业硕 士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试。要求学生比较系统地理解和掌握食 品化学、食品微生物学和食品加工与贮藏原理课程相关的基本概念和基本理论； 掌握和理解不同类型的食品相关理论在食品科学研究中的应用；能应用食品专业 相关基础理论和实验技术分析解决食品科学相关的实际问题。本考试大纲的制定 按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科 学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综 合能力。
一、 考试形式和试卷结构
答卷方式：闭卷，笔试，所有题目均为必答题； 题型：简答题、论述题。
二、 考查的知识范围
（一）食品化学
1、水
l食品中水分的存在形式；
l食品中水与溶质相互作用；
l水分活度的概念；
l水分活度对食品稳定性的影响。
l食品中糖及其物理性质；
l美拉德反应及焦糖化反应；
l低聚糖的生理功能；
l食品中典型多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及反应。
3、脂类
l天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
l常见油脂的组成特性；
l油脂的物理性质；
l油脂在加工、贮藏中发生的化学变化；
l油脂加工化学的原理及应用；
l油脂的氧化及乳化。
4、蛋白质
l蛋白质在食品中的功能性质；
l影响蛋白质功能性质的因素；
l蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；
l蛋白质的变性及其影响因素。
5、酶
l影响酶活力的因素；
l酶促褐变；
l 固定化酶；
l酶活的测定原理及方法；
l作为食品加工助剂而使用的酶。
6、食品色素
l 四吡咯色素；
l类胡萝 卜素；
l 多酚类色素；
l其他天然食用色素。
7、食品风味
l味感；风味物质的特点；
l一些典型的食品风味物质。
（二）食品微生物
1、原核微生物的形态、结构和功能
l原核微生物与真核微生物的概念及本质差异；
l掌握原核微生物细菌、放线菌的细胞结构、菌落特征、主要繁殖方式；
l掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素；
l原核微生物的分类。
2、真核微生物的形态、结构和功能
l真核微生物的概念及分类；
l酵母菌的细胞形态和菌落特征，繁殖方式，生理特性功能；
l食品工业中重要的代表性酵母菌；
l酵母菌的营养价值和广泛用途；
l霉菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性；
l食品工业中重要的代表性霉菌；
l根据菌落或显微特点区分常见的霉菌属；
3、非细胞微生物——病毒
l病毒的形态结构和化学成分，病毒的定义及其主要特性；
l病毒的分类、主要功能特性；病毒的一般增殖过程；
l噬菌体的定义及其生物学特性；噬菌体的形态结构、繁殖方式；
4、微生物的营养
l掌握微生物细胞的化学组成成分；
l掌握微生物需要的营养物质及其生理功能；
l微生物的营养类型及其概念、特征，分类依据；
l各种微生物对营养物质吸收方式的机理、特点的比较；
l配制培养基的原则及方法步骤；培养基的种类及各类培养基的基本用 途；鉴别性培养基与选择性培养的原理；固体培养基与半固体培养基、
天然培养基与合成培养基的概念并举例；
l碳氮比的概念及不同微生物对碳氮比要求的差异和特点；
5、微生物的生长与控制
l微生物生长繁殖的常规测定方法及其优缺点；
l微生物的生长规律以及影响微生物生长的主要因素；
l微生物纯培养的概念；个体生长与同步生长的概念；
l掌握典型生长曲线各时期的特点及其应用；
l恒浊培养与恒化培养的概念、方法及其区别；最适生长温度以及根据 最适生长温度进行的微生物类群划分；
l控制微生物生长的主要物理化学因素；高温灭菌的原理与方法；化学 剂对抑制微生物生长的原理与方法；微生物的抗药性
6、微生物能量和物质代谢
l微生物能量代谢的途径和类型；能量代谢中生物氧化的概念；
l微生物的呼吸作用所包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型的定 义及其异同；
l分解代谢和合成代谢的概念以及两者的联系；微生物一些特殊的合成 代谢途径举例，自养微生物的 CO2 固定、生物固氮、肽聚糖的生物合成；
微生物的分解代谢途径；
l微生物发酵的代谢途径；发酵的定义和机理，食品工业生产中的发酵， 微生物的代谢在发酵中的应用；
l 自养菌的生物氧化和产能特点；化能异养微生物的生物氧化和产能特 点；光合磷酸化产能特点；
l初级代谢和次级代谢的概念；微生物的次级代谢产物及其种类，常见 的次级代谢产物举例；微生物获得能量的主要途径。
7、微生物遗传变异和育种
l遗传与变异的概念以及二者的相互关系；
l证明DNA 是微生物遗传物质的三个经典实验；
l遗传的物质基础；DNA 的结构及其半保留复制；遗传物质在微生物细 胞内存在的部位及其存在方式；
l微生物基因突变的常见类型及其机制；诱变育种的常用方法；基因重 组与杂交的概念；转导作用与转化作用的概念；感受态细胞的概念；原 生质体融合及其 4 个主要步骤；
l原核微生物的基因重组方法步骤，转化、转导、接合、原生质体融合；
l真核微生物的基因重组以及噬菌体的基因重组。
l基因工程的概念及其基本操作步骤；
l菌种衰退的原理；菌种复壮的原理；掌握菌种保藏的常用方法。
（三）食品加工与保藏原理
1、食品原料特性
l鱼、畜肉、乳、果蔬食品加工原料组织、成分特点及加工特性；
l酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜 度鉴别及原理。
2、引起食品腐败变质的主要因素及其作用
l生物学因素；
l化学因素；
l物理因素。
3、食品变质腐败的抑制
l温度与微生物、酶及其他变质因素的关系
l水分活度与微生物、酶及其他变质因素的关系
l pH 与微生物、酶及其他变质因素的关系
l栅栏技术
4、低温保藏（鲜）
l低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；
l食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与TTT； 冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标；
l食品在低温保藏中的品质变化（水分蒸发、汁液流失、冷害、寒冷收 缩、蛋白质冻结变形、冰晶生长和重结晶等）
5、食品的罐藏技术
l罐藏容器
l食品罐藏的基本工艺过程
l食品在罐藏中的品质变化
6、食品干制
l食品干制过程中的湿热传递
l食品干燥方法与设备
l干制品的包装与贮藏；干制品的干燥比和复水性
l食品在干制中的品质变化（干缩、表面硬化、溶质迁移、蛋白质脱水、 脂质氧化等）
7、食品辐照保藏
l辐照保藏（鲜）原理；
l食品辐照处理的剂量与方法；
l辐照对食品品质的影响；
l辐照食品的安全性。
8、食品化学保藏
l影响食品防腐剂防腐效果的因素；常用的化学防腐剂
l食品抗氧化剂的作用原理；常用的抗氧化剂
l食品保鲜剂
9、食品腌制与烟熏保藏技术
l溶液的扩散和渗透；腌制剂的防腐作用；腌制过程中微生物发酵作用； 腌制过程中酶的作用
l食品腌制材料和腌制方法；腌制食品的品质
l烟熏的目的；熏烟的主要成分及作用
（四）食品分析与检验技术
1、食品分析的基本知识
l 了解正确采样的重要性，掌握采样步骤、采样的一般方法、采样数量、 采样的注意事项，掌握样品的制备及保存方法。
l 了解样品预处理的原则，掌握食品分析常用的样品预处理方法、原理。 掌握分析方法的评价指标及测定结果差异性的检验方法。
l掌握食品分析的误差来源、控制和消除方法，掌握分析数据的处理方 法。
2、食品的感官检验法和物理检验法
l 了解感官检验的意义，掌握感官检验的种类、基本要求、常用方法和 感官检验数据的统计分析。
l 了解食品物理检验的意义，掌握相对密度法、折光法、旋光法等物理 检验方法的基本原理。
3、水分和水分活度值的测定
l 了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定的常用 方法、原理、特点、适用范围及注意事项。
l 了解测定水分活度值的意义，掌握水分活度值的定义、水分含量和水 分活度的区别、水分活度值的常用测定方法、原理。
4、灰分及几种重要矿物元素的测定
l 了解灰分测定的意义，掌握灰分的含义、总灰分的测定方法、原理、 测定条件选择，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 方法。
l掌握钙、铁、碘等矿物元素的测定方法、原理。
5、酸度的测定
l 了解酸度测定的意义、有机酸的种类与分布。
l掌握酸度的概念、酸度测定方法和原理、测定注意事项。了解食品中 有机酸的分离与定量方法。
6、脂类的测定
l 了解脂类测定的意义，掌握脂类的含义、存在形式，掌握测定脂类常 用的有机萃取溶剂及其特点。
l掌握脂类的测定方法、原理、适用范围与特点、注意事项等，测定方 法包括索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴 布科克法和盖勃法，重点掌握国家标准分析方法-索氏提取法。
7、碳水化合物的测定
l 了解碳水化合物测定的意义、碳水化合物在食品中的存在形式、测定 单糖和低聚糖常用的方法。掌握可溶性糖的提取液制备和澄清方法，掌 握常用澄清剂的特点。
l 了解还原糖的含义，掌握还原糖的测定方法、原理、适用范围及特点、 注意事项等，包括直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法、碘量法等， 重点掌握国家标准分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、总糖的测定方法。
l 了解淀粉的存在形式、主要性质、测定意义。掌握淀粉的常用测定方 法、原理、适用范围及特点、注意事项等，包括酸水解法、酶水解法、 旋光法，掌握熟肉制品中、植物性样品中淀粉的测定方法、原理。
l 了解纤维的含义、测定意义，掌握粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤 纤维、膳食纤维的测定方法、原理、注意事项。
l 了解果胶的含义、存在形态、测定意义，掌握果胶的测定方法、原理、 适用范围及特点、注意事项，包括重量法和咔唑比色法。
8、蛋白质和氨基酸的测定
l 了解蛋白质的含义、测定意义，重点掌握测定蛋白质的凯氏定氮法原 理、注意事项。
l掌握蛋白质的快速测定方法、原理、方法特点及应用范围，包括双缩 脲法、紫外分光光度法、燃料结合法、水杨酸比色法。
l掌握氨基酸总量的测定方法、原理、方法特点及应用范围、注意事项， 包括双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法。
l 了解氨基酸的分离与测定方法。
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