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渤海大学2025年全国硕士研究生初试自命题科目考试大纲
大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用
科目代码：636
科目名称：食品微生物学
考试形式与试卷结构
试卷满分值与考试时长
本试卷满分为150分，考试时长为180分钟。
答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成，答案必须写在答题纸（由考点提供）相应的位置上。
试卷内容结构
考试内容主要包括微生物的形态构造、营养代谢、生长繁殖特性，微生物与食品腐败变质，微生物的遗传变异，微生物生态，传染与免疫，以及微生物在食品中的应用等理论知识；食品微生物学的基本实验操作的原理与技能。
试卷题型结构
1、填空题（共18个空，每空2分，共36分）
2、名词解释（共8小题，每小题3分，共24分）
3、简答题（共6小题，每小题10分，共60分）
4、论述题（共2小题，每小题15分，共30分）
考查目标
掌握食品微生物学的基础理论和基本技能，运用食品微生物学相关理论和技术分析食品加工和贮藏过程中的基本问题，并提出相应的解决方案。
考查范围或考试内容概要
第一部分 食品微生物学理论知识
绪论
一、什么是微生物
二、微生物的五大共性
第一章 原核微生物的形态、构造和功能
第一节 细菌
一、细胞的形态、构造及其功能
二、细菌的群体形态
第二节 放线菌
一、放线菌的形态和构造
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的群体特征
第三节 蓝细菌
第四节 支原体、立克次氏体和衣原体
第二章 真核微生物的形态、构造和功能
第一节 真核微生物概述
一、真核生物与原核生物的比较
二、真核微生物的主要类群
三、真核微生物的细胞构造
第二节 酵母菌
一、酵母菌分布及与人类的关系
二、酵母菌细胞的形态和构造
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
四、酵母菌的菌落
第三节 丝状真菌—霉菌
一、霉菌分布及与人类的关系
二、霉菌细胞的形态和构造
三、真菌的孢子
四、霉菌的菌落
第四节 产大型子实体的真菌—蕈菌
第三章 病毒和亚病毒因子
第一节 病毒
一、病毒的形态、构造和化学成分
二、病毒的分类
三、4类病毒及其繁殖方式
第二节 亚病毒因子
一、类病毒
二、拟病毒
三、卫星病毒
四、卫星RNA
五、朊病毒
第四章 微生物的营养和培养基
第一节 微生物的6类营养要素
一、碳源
二、氮源
三、能源
四、生长因子
五、无机盐
六、水
第二节 微生物的营养类型
第三节 营养物质进入细胞的方式
一、单纯扩散
二、促进扩散
三、主动转运
四、基团转位
第四节 培养基
一、选用和设计培养基的原则和方法
二、培养基的种类
第五章 微生物的新陈代谢
第一节 微生物的能量代谢
一、化能异养微生物的生物氧化和产能
二、自养微生物产ATP和还原力
第六章 微生物的生长及其控制
第一节 测定生长繁殖的方法
一、测生长量
二、计繁殖数
第二节 微生物的生长规律
一、微生物的个体生长和同步生长
二、单细胞微生物的典型生长曲线
三、微生物的连续培养
四、微生物的高密度培养
第三节 影响微生物生长的主要因素
一、温度
二、氧气
三、pH
第四节 有害微生物的控制
一、几个基本概念
二、物理灭菌因素的代表—高温
三、化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 遗传变异的物质基础
一、3个经典实验
二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和形式
第二节 基因突变和诱变育种
一、基因突变
二、突变与育种
第三节 基因重组和杂交育种
一、原核生物的基因重组
第四节 菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种的衰退与复壮
二、菌种的保藏
第八章 微生物引起的食品腐败变质及其控制
第一节 污染食品的微生物来源及途径
第二节 微生物引起食品腐败变质的基本条件
一、食品基质的特性
二、引起腐败的微生物种类
三、食品的环境条件
第三节 各类食品的腐败变质
一、乳及乳制品的腐败变质
二、肉类及肉制品的腐败变质
三、鱼类及其制品的腐败变质
四、禽蛋的腐败变质
五、果蔬及其制品的腐败变质
六、焙烤食品的腐败变质
七、罐藏食品的腐败变质
第四节 食源性致病微生物与食品安全
一、食源性致病微生物
二、食品微生物学检测技术
第九章 微生物的生态
第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
一、微生物在自然界中的分布
二、菌种资源的开发
第二节 微生物与生物环境间的关系
一、互生
二、共生
三、寄生
四、拮抗
五、捕食
第三节 微生物与环境保护
一、水体的污染—富营养化
二、用微生物治理污染
三、沼气发酵与环境保护
第十章 传染与免疫
第一节 传染
一、传染与传染病
二、决定传染结局的三大因素
三、传染的3种可能结局
第二节 非特异性免疫
一、表皮和屏障结构
二、吞噬细胞及其吞噬作用
三、炎症反应
四、正常体液或组织中的抗菌物质
第三节 特异性免疫
一、免疫器官
二、免疫细胞及其在免疫应答中的作用
三、免疫分子及其在体液免疫中的作用
第四节 免疫学方法及其应用
一、抗原、抗体反应的一般规律
二、免疫标记技术
第五节 生物制品及其应用
一、人工自动免疫类生物制品
二、人工被动免疫类生物制品
第十一章 微生物在食品工业中的应用
第一节 霉菌在食品工业中的应用
一、霉菌与淀粉的糖化
二、霉菌与豆制品发酵
第二节 酵母菌在食品工业中的应用
一、酵母菌与酒类酿造
二、酵母菌与面包生产
第三节 细菌在食品工业中的应用
一、细菌与乳酸发酵
二、细菌与食醋酿造
第二部分 食品微生物学实验操作原理与技能
一、食品微生物学实验中细菌的形态观察、常用的染色技术、微生物细胞的直接计数法等实验原理、操作步骤及要点、现象描述与判断。
二、微生物培养基的制备与灭菌、无菌操作技术、微生物的分离纯化等实验原理、操作步骤及要点、现象描述与判断。
三、食品中菌落总数测定、大肠菌群检验等食品微生物检测技术原理、操作步骤及要点、现象描述与判断。
四、参考教材或主要参考书：
1. 周德庆编著：《微生物学教程》（第4版），高等教育出版社，2020年版。
2. 李平兰主编：《食品微生物学教程》（第2版），中国林业出版社，2019年版。
3. 李平兰、贺稚非主编：《食品微生物学实验原理与技术》（第3版），中国农业出版社，2021年版。
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