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佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品微生物学
适用专业：食品工程
一、考查目标
《食品微生物学》要求考生全面理解和掌握食品微生物学基础理论、研究 方法与实验技能，掌握微生物学理论和技术在食品加工、保存、发酵和食品质 量与安全等领域的应用，在掌握微生物学基础理论知识的基础上，认识微生物 学的发展和前沿。考试内容主要包括： 常见各类食品微生物的形态构造、营养 与代谢、生长及控制；微生物资源的开发与利用；腐败微生物与食品保藏；食 源性病原感染和食物中毒及其控制等。
二、试卷结构
简答题，约 60%； 论述题，约 40%。
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
（一）绪论
微生物的概念、主要特征；微生物学的形成和发展。
（二）微生物主要类群及其形态与构造
1、原核微生物
细菌细胞的基本结构、特殊结构；食品中常见的原核微生物及其特点。
2、真核微生物
酵母菌的形态结构；真菌的繁殖方式和孢子类型及分类。
3、非细胞型微生物
病毒的形态结构与功能；噬菌体的防治措施。
（三）微生物的营养和生长
微生物的生长曲线；影响微生物生长的因素；有害微生物的控制。
（四）微生物的代谢
微生物的分解代谢与合成代谢；异养菌的生物氧化和产能。
（五）微生物生态与生态工程
特殊的食品微生物生态系；生态工程在食品工业中的应用。
（六）微生物资源的开发与利用
微生物资源、微生物菌体食品。
（七）腐败微生物与食品保藏
微生物引起食品腐败变质的机理；食品腐败变质与其类型的相关性；食品 保藏技术。
（八）食源性病原感染和食物中毒及其控制
食品卫生学细菌指标、食品介导的病毒感染。
参考书目：
[1] 周德庆.微生物学教程（第 4 版）[M].北京：高等教育出版社，2020.
[2] 何国庆,贾英民,丁立孝.食品微生物学（第 3 版）[M].北京：中国农业大学 出版社，2016.
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