江苏科技大学2025年考研大纲：612食品工艺学

考试科目代码

612

考试科目名称

食品工艺学

考查

目标

1.

掌握食品工艺学的性质、特点、任

务和基本内容。

2.

掌握食品保藏常见方法（脱水、热处理、低温、

腌渍、化学和辐

照等）的原理及其工艺控制。

3.

掌握典型食品的加工原理及加工工艺过程。

考试

形式

闭卷笔试，考试时间为

180

分钟

试卷

结构

及题

型

名词解释、填空题、判断题、简答题、计算题、工艺分析题，满分

150

分。

考查

知识

要点

1.

食品、食品加工、食品（加工）工艺的概念；食品的功能；食品原料

特性及引起其腐败变质的原因、食品的保藏方法；食品质量要素及引

起食品质量变化的因素。

2.

食品干藏的原理、食品的干制机制、食品干制过程的特性；干制过程

中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性；常

见食品干制的方法。

3.

罐头的概念；微生物耐热性参数；罐藏食品杀菌时间的计算方法、杀

菌工艺条件的确定、食品罐藏的基本工艺过程。

4.

食品低温保藏的原理；冷藏食品的回热曲线；冻藏食品的冻结曲线；

食品冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及其质量控制。

5.

食品腌渍的原理和方法；影响腌制品风味形成的因素、熏

烟的成分与

作用、半干半湿食品的的保藏原理；控制腌渍、发酵和烟熏食品质量

的方法；腌制品色泽形成的原因及肉类发色的机理。

6.

防腐剂、抗氧化剂的作用机理；常见防腐剂、

抗氧化剂及其应用。

7.

放射性同位素，半衰期，辐射的概念；辐照保藏的优点；辐照后食品

发生的化学和生物学效应。

8.

典型的谷物（小麦、稻米）加工、面条制品加工、焙

烤制品加工及饮

料制品加工的基本原理及工艺过程。

考试

用具

说明

无