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832食品化学考试大纲
一、考查目标
参照食品科学与工程专业本科生《食品化学》教学大纲 的相关规定制定。《食品化学》考试考察的是考生是否已学 习掌握了食品材料中主要成分(包括水、碳水化合物、脂肪、 蛋白质、色 素 、维生素和矿物质、酶、风味物质)的结构、 性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化 学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保 藏稳定性的影响，是否已掌握从事食品加工和食品科学研究 所必须具备的理论基础；是否初步具备应用食品化学原理解 释和解决食品贮运、加工和新产品开发中出现的化学问题的 能 力 。
二 、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
试卷满分150分，考试时间150分钟 2 . 答题方式
闭卷笔答
3.试卷题型结构及分值分配
三 、考查范围
第一章水分
1、水和冰的物理性质
2、水分子及水分子的缔合
3、冰和水的结构
4、水-溶质相互作用
5、水分活度和相对蒸气压 第二章碳水化合物
1、食品中的碳水化合物
2、单糖
3、低聚糖
4、多 糖
5、淀粉
6、纤维素
7、果 胶
第三章脂类
1、脂类的命名、分类与组成
2、三酰基甘油的结构与物理性质
3、乳状液与乳化剂
4、化学性质
第四章蛋白质
1、氨基酸的物理化学性质
2、蛋白质的结构
3、蛋白质的变性
4、蛋白质的功能性质 第五章酶
1、影响酶活力的因素
2、固定化酶
3、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 第六章色素
1、食品中的天然色素
第七章维生素和矿物质
1、水溶性维生素和脂溶性维生素
2、矿物质
第八章食品风味
1、风味化合物生成途径
2、味觉
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